磷酸鹽是一種常用的添加劑，在面食制品中起著(zhù)重要的功能與作用。它可以用作抗氧化劑、增加面食的延展性、增加面食的黏度、調節面食的酸堿度、增加面食的保水性、增加面食的色澤等方面。

首先，磷酸鹽作為抗氧化劑能夠有效延長(cháng)面食制品的保質(zhì)期。隨著(zhù)時(shí)間的推移，食物中的脂肪和蛋白質(zhì)容易氧化，產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。而磷酸鹽能夠抑制脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，降低產(chǎn)品的氧化程度，延長(cháng)食品品質(zhì)和儲存期限。

其次，磷酸鹽能夠增加面食的延展性和黏度。面食制作過(guò)程中，加入適量的磷酸鹽能夠增加面筋的延展性，使其更易于搟開(kāi)和擴展。此外，磷酸鹽還能促進(jìn)面食中纖維素的吸水和凝膠化，增加面食的黏性，使其更容易塑形和加工。

另外，磷酸鹽還能夠調節面食的酸堿度，增強面食的酸度。面制品中通常會(huì )添加一些酸性材料，如琥珀酸、檸檬酸等，以增加面筋的黏性和柔軟度。磷酸鹽可以與這些酸性材料相互作用，中和酸性，調節面食的酸堿度，使面食的口感更好。

此外，磷酸鹽還能夠增加面食的保水性。在面食制作過(guò)程中，加入適量的磷酸鹽可以與面筋蛋白質(zhì)相互作用，形成氫鍵或離子鍵，增加面食的保水性，使其更加濕潤和柔軟。

，磷酸鹽還能夠增加面食的色澤。面食中常用的一種磷酸鹽是亞磷酸鹽，它能夠與面筋中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應，并形成磷酸化的產(chǎn)物。這些磷酸化的產(chǎn)物會(huì )使面食表面呈現出金黃色或棕色，增加面食的色澤和美觀(guān)度。

總結來(lái)說(shuō)，磷酸鹽在面食制品中具有抗氧化、增加延展性和黏度、調節酸堿度、增加保水性和增加色澤等多種功能和作用。這些功能和作用有助于提高面食制品的質(zhì)量和口感，延長(cháng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，增加產(chǎn)品的市場(chǎng)競爭力。但需要注意的是，磷酸鹽的添加應在安全范圍內，并按照相關(guān)的食品法規和標準進(jìn)行操作。